M.I.A. 2008 - LA RISTORAZIONE BIOLOGICA NELLE SCUOLE

IL CCPB E RIMINIFIERA: OTTO ANNI DI CONVEGNI

A cura di Fabrizio Piva, Vicepresidente CCPB e Luciano Didero, Ufficio Stampa CCPB

Questo è l’ottavo appuntamento che, nell’ambito della M.I.A. di Rimini, ci vede coinvolti come CCPB accanto a RiminiFiera nell’organizzazione del convegno che ormai è diventato un appuntamento fisso dell’occasione fieristica riminese.

Abbiamo cominciato trattando di biologico in termini culturali e generali nel 2001, di certificazione nel 2002 e di capitolati di fornitura nel 2003. Nel 2004 si sono approfondite le problematiche nelle diverse forme di ristorazione, mentre nel 2005 abbiamo fatto il punto sulle conseguenze operative a seguito delle modifiche introdotte nel Reg. CEE 20992/91 e negli ultimi due anni abbiamo posto le basi per una definizione compiuta del “bio catering” affrontando anche il tema “spinoso” del capitolato e del bando di gara.

Quest’anno abbiamo ritenuto opportuno approfondire, anche alla luce del quadro normativo esistente, le attività connesse ai progetti di educazione alimentare e come il biologico stesso possa essere vissuto come un’occasione continua di educazione alimentare sia in ambito scolastico che in ambito famigliare.

La mancanza di una chiara definizione di “cosa è biologico” in una ristorazione scolastica, la possibilità di sostituire prodotti biologici con altri convenzionali, l’attenzione delle gare d’appalto solamente agli ingredienti piuttosto che ai prodotti finiti, e l’assenza dell’attività di controllo e di certificazione così come per tutti gli altri operatori che operano nel settore, rappresentano punti da analizzare in modo approfondito.

Ma riteniamo che la riflessione sarebbe incompleta se non prendessimo in considerazione il ruolo del biologico come momento formativo e di educazione alimentare, con particolare attenzione alla scuola primaria e secondaria. Ed è per questo che nel corso della tavola rotonda si discuterà anche del biologico come strumento educativo, e non solo come occasione alimentare, considerando anche il fatto che in molte realtà il biologico nelle mense è stato introdotto senza una preventiva informazione degli utenti (le famiglie e gli stessi studenti-utenti), perdendo così una parte degli effetti positivi connessi ad una operazione in sé molto meritoria.

IL RUOLO DEL “BIO” NEL PASTO FUORICASA

Come in tutte le società moderne, anche in Italia le abitudini alimentari si stanno modificando molto rapidamente: si mangia sempre più spesso fuori casa per ragioni di lavoro, di studio, nel tempo libero e in viaggio.

Una parte significativa dei consumi alimentari si è pertanto trasferita dalla spesa alimentare della famiglia alle diverse forme di ristorazione, generando un fatturato che attualmente supera i 60 miliardi di Euro, ovvero 1/3 dei consumi alimentari nazionali, di cui 12,9 attribuibili alla ristorazione collettiva, con un incremento del 4,9% rispetto al 2006. (fonte ISTAT).

Il peso del consumo ”fuori casa” sul totale dei consumi alimentari nel 2005 è stato del 42 % e si è stimato che i pasti consumati “fuori casa” abbiano avuto un giro d’affari intorno ai 1,9 miliardi di euro, di cui 3 milioni al giorno solo nelle scuole.

Come si vede, dati in forte crescita a fronte di una stabilità sostanziale dei consumi domestici che, secondo ISMEA, dal 2003 al 2004 hanno subito un leggero incremento dello 0,4 % in valore, ma una diminuzione in quantità che dal 2000 al 2004 è passata dalle oltre 25.000 tonnellate alle 22.825.

Si tratta di un giro d’affari di tutto rispetto che fa comprendere come le aziende attive nella produzione alimentare, e a maggiore ragione quelle attive nel “catering”, siano molto attente a questo fenomeno, puntando ad individuarne le caratteristiche e le minime variazioni.

La principale evoluzione nell’ambito del catering, da alcuni anni ha preso il nome di “biologico”: il consumatore che si è abituato ad utilizzare prodotti a “matrice naturale” - ed in particolare quelli biologici - nell’alimentazione domestica, tenderà a cercare di soddisfare questa sua abitudine anche nell’alimentazione fuori casa, considerazione che ci permette di ipotizzare un giro d’affari che nel giro di alcuni anni potrà raggiungere i 700 milioni di Euro, un obiettivo molto interessante per le imprese attive nel settore.

IL CONTROLLO E LA CERTIFICAZIONE

Anche nel caso della “ristorazione biologica”, come del resto in ogni altra produzione realizzata dal settore, tutte le materie prime biologiche che si intendono utilizzare devono essere state ottenute da operatori che lungo le differenti filiere produttive sono stati controllati e certificati da appositi organismi di controllo e certificazione, a loro volta autorizzati dal nostro Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Il Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici (CCPB) è un organismo di controllo e certificazione sorto nel 1988, alcuni anni prima dell’emanazione del regolamento comunitario intervenuto a disciplinare il comparto delle produzioni biologiche (il Reg. CEE 2091/92), controlla più di 4000 operatori e associa oltre 160 aziende fra le più importanti nell’ambito dell’agroalimentare italiano.

Il CCPB è inoltre stato il primo organismo di controllo e certificazione italiano ad essere stato riconosciuto negli USA dall’USDA (Dipartimento di Stato all’Agricoltura), conformemente alla legge sul biologico entrata in vigore il 21 ottobre 2002, dal Ministero dell’Agricoltura giapponese conformemente al JAS, logo con cui si identificano i prodotti biologici in Giappone, e dal Consiglio d’Accreditamento del Quebec in Canada. CCPB, inoltre, è accreditato da IFOAM, la Federazione Internazionale dei movimenti di Agricoltura Biologica, secondo lo standard internazionale da questi proposto fin dalla fine degli anni ’70.

Fino dalla sua nascita, il CCPB si è caratterizzato per l’attenzione nei confronti delle filiere produttive e delle aziende che hanno da sempre dimostrato di sviluppare politiche rivolte al mercato, e di diffondere i prodotti biologici ad un pubblico di consumatori sempre più vasto, molto attento alla qualità dei cibi che consuma e alla difesa dell’ambiente. A partire dallo scorso gennaio 2008 ha conferito il suo ramo d’azienda dedicato al controllo ed alla certificazione a CCPB srl che ha ottenuto tutti i riconoscimenti e gli accreditamenti per poter operare in modo che i prodotti da questo certificati possano raggiungere tutti i più importanti mercati europei ed internazionali.

Per “controllo di filiera” intendiamo il processo che ha luogo dal seme al prodotto finito: ogni singolo operatore è stato controllato e si è verificato che siano state adottate le regole previste dalla legislazione comunitaria che disciplina il settore delle produzioni biologiche. Tuttavia la normativa pur non specificando nulla in relazione al controllo di coloro che preparano pasti biologici, così come comunemente sono definiti, prevede che tutti coloro che intendono preparare e commercializzare prodotti “da agricoltura biologica” debbano essere controllati dagli Organismi di certificazione allo scopo riconosciuti dalle autorità di ogni singolo stato membro.

La legislazione ha quindi disciplinato tutti i canali della produzione agroalimentare fra cui anche il catering che - forse più di altri - potrebbe coinvolgere il consumatore, e nello stesso tempo rappresentare il veicolo più efficace per raggiungere il largo pubblico anche in termini di “modello di consumo”. Può sembrare paradossale, ma la garanzia offerta dalla certificazione viene mantenuta fino sulla soglia della mensa (o della cucina) per essere successivamente affidata ad ogni singolo operatore coinvolto nella ristorazione o nel “catering”, contraddicendo, di fatto, lo spirito con cui il legislatore comunitario ha voluto affrontare il tema della garanzia rivolta ad un mercato e ad un consumatore sempre più attento a ciò che acquista.

Ci sembra pertanto non del tutto corretto attribuire il termine “biologico” a soggetti (e ai prodotti realizzati) che non sono tenuti a rispettare il regolamento poc’anzi citato: in altre parole, il testo legislativo per eccellenza attraverso il quale vengono definite le condizioni cui sottostare per utilizzare detto termine nel comparto agroalimentare.

In molti casi, infatti, solo alcuni dei prodotti utilizzati provengono “da agricoltura biologica”, e siamo ben lontani dal contenuto minimo previsto nella normativa per gli ingredienti biologici: almeno il 95 % degli ingredienti di origine agricola. Pertanto, pur essendo consapevoli dell’importanza che il settore della ristorazione biologica può rivestire per la crescita del biologico, stentiamo a comprendere perché un qualsiasi produttore debba rispettare i vincoli imposti dalla normativa e non altrettanto debba fare un operatore della ristorazione nel momento in cui prepara un pasto o una pietanza ed intende proporla al consumatore come biologica.

A questo fine, come CCPB, abbiamo predisposto uno “standard” di riferimento che stiamo applicando su alcune aziende che hanno richiesto la certificazione. Le norme che disciplinano le modalità di preparazione e di esitazione delle pietanze “da agricoltura biologica” sono coerenti con quanto definito nel regolamento CEE 2092/91 per tutti gli altri settori della preparazione agroalimentare, sottolineando la separazione, almeno temporale, dei processi di preparazione, la tematica dell’ingredientistica, la definizione delle registrazioni minime e l’obbligo di assoggettare a controllo sia le cucine che tutti i terminali in cui avviene la distribuzione del prodotto sfuso.

Ciò implica un livello di garanzia paragonabile a quello che lo stesso consumatore trova nel momento in cui acquista un prodotto biologico presso qualsiasi punto vendita della distribuzione ed ha un effetto non secondario nel prevenire le continue richieste di deroga avanzate nei confronti degli enti gestori a causa dell’impossibilità, spesso dettata da problematiche di tipo commerciale, di reperire sul mercato prodotti biologici in quantità adeguata.

Infatti, se fin dalla presentazione del bando di gara fosse chiaro che per prodotti biologici si intendono le pietanze offerte all’utente finale, così come definiti nella legislazione vigente, e non i singoli ingredienti che entrano nella composizione delle medesime, si potrebbero prevenire situazioni in cui dopo aver vinto il bando di gara a prezzi “stracciati” si richiede di poter ripiegare su prodotti convenzionali per insufficiente “disponibilità” di prodotti biologici.

In quest’ultimo caso, fra l’altro, ci si chiede a quali strumenti l’ente gestore, Amministrazione Comunale o chi per essa, possa ricorrere per accordare o meno la richiesta di deroga. Le responsabilità maggiori sono degli enti gestori che nella predisposizione dei bandi non prevedono la certificazione delle cucine e dei terminal di distribuzione in accordo con il Reg. CEE 2092/91 e che, nell’ambito del regolamento medesimo, non fanno chiarezza sulla necessità o meno che anche i distributori siano certificati e che debbano essere i prodotti finiti (pietanze) ad essere considerati biologici e non i singoli ingredienti.

LE TENDENZE PRINCIPALI

Tra i primi segnali che hanno fatto capire che si trattava di un fenomeno rilevante vi sono stati, come accade spesso, quelli che provengono dalle grandi manifestazioni fieristiche dell’agroalimentare, in questo caso dalla Mostra Internazionale dell’Alimentazione (M.I.A.) di Rimini, nell’ambito della quale il biologico è presente in modo significativo già da diversi anni.

Infatti, già nel 2001 il 5 % degli espositori presentava anche una gamma di prodotti biologici, ma nel 2005 la percentuale degli espositori che commercializzano prevalentemente prodotti biologici ha superato il 10 % e nell’ultima edizione si è attestata intorno al 12 %.

Cogliamo l’occasione per osservare che si tratta di un dato di molto superiore a quello dell’incidenza del biologico nei consumi alimentari degli italiani, attualmente stimato intorno all’1,5 - 2 %, ciò che fa ritenere che il pasto biologico “fuori casa” abbia delle eccellenti potenzialità ancora non sviluppate, pur essendo già oggi una realtà visibile nel segmento che è apparso più ricettivo, le mense scolastiche.

Quello delle mense scolastiche biologiche è un segmento che nel giro di pochi anni ha conosciuto uno sviluppo “a due cifre”, come è evidenziato dall’annuale censimento di BIO BANK. Infatti, dal 1997 al 2006 il numero delle mense scolastiche che confezionano pasti anche con prodotti biologici è aumentato di oltre sette volte, e il numero dei pasti è cresciuto più di trenta volte. La penetrazione del “bio” nelle mense scolastiche è avvenuta progressivamente, ma ha assunto le caratteristiche del vero segmento di mercato dal momento in cui sono entrati in scena i Comuni più grandi: Roma, per esempio, dal 2001 gestisce oltre 140.000 pasti biologici al giorno, dimostrando che anche una “macchina” grande e complessa si può gestire in modo efficiente e sicuro.

Il numero delle mense biologiche è cresciuto dalle 70 unità nel 1996 alle 658 attuali, censite nel 2007, per un totale di oltre un milione di pasti al giorno, ma lo sviluppo di questa tipologia distributiva ha fatto registrare una crescita differente nelle diverse aree del paese: il Nord è leader con 461 mense, seguito dal Centro con 142 mense e dal Sud e Isole con 55 mense.

Si tratta dunque di risultati molto positivi, favoriti anche dal riconoscimento di questo “progetto alimentare” nell’ambito della Legge Finanziaria del 2000: da quell’anno il biologico nei menù scolastici non è stato più considerato solo un’occasione alimentare “particolare” (alternativa, salutista, ecologista) per difendere la salute dei bambini, ma dal punto di vista dell’educazione ai consumi senza trascurare il valore dell’abbinamento con i prodotti tipici e della tradizione.

LE MENSE SCOLASTICHE E L’IMPEGNO DELLE ISTITUZIONI

Analogamente a quanto accade per tutti i nuovi fenomeni, vi sono stati dei soggetti “apripista” che hanno indicato che si trattava di una strada difficile ma percorribile quando molti erano dubbiosi se non contrari: parliamo per esempio del Comune di Cesena e del suo progetto “Pappamondo” in anni ormai lontani, uno strumento per costruire una nuova cultura alimentare e di consumo collegato alla produzione di 2.600 pasti al giorno nelle scuole di ogni ordine e grado.

Dal 2000 il biologico “nella scuola”, una concezione del tutto innovativa che portava questo settore a diventare un’esperienza “normale”, è diventato una realtà che ha coinvolto attivamente la maggior parte delle Regioni italiane. Infatti, nel giro di pochi anni in molte Regioni si è cominciato a legiferare in materia di adozione dei prodotti biologici nei menù scolastici (Friuli – Venezia Giulia, Toscana, Marche, Umbria), dimostrando un’evidente sensibilità delle Istituzioni, ed è del 2002 una legge dell’Emilia – Romagna, al primo posto nella graduatoria per regioni delle mense biologiche con 127 unità (al 31.12.06), quasi il 20 % del totale nazionale, il cui obiettivo è “la qualificazione dei servizi di ristorazione collettiva” attraverso una presenza di prodotti “a qualità regolamentata” nei menù scolastici (non meno del 70 %), precisando inoltre che ingredienti ottenuti attraverso gli “ogm” devono essere assolutamente assenti.

LO SVILUPPO DELLA RISTORAZIONE “BIO”

I dati relativi alla crescita del numero delle mense scolastiche e dei pasti realizzati ogni giorno mostrano che i Comuni e le famiglie hanno lo stesso obiettivo: associare alla salvaguardia della salute la sostenibilità ecologica delle produzioni, aspetto non secondario per il suo contenuto educativo.

Non si deve tuttavia trascurare l’aspetto economico, infatti un pasto biologico non deve costare molto di più di un pasto convenzionale, carattere necessario affinché sia adottato. In altre parole, per ottenere questi risultati gli utenti (i Comuni e le famiglie) non devono “pagare un prezzo”, se non quel tanto che occorre per ripagare i maggiori costi, quando esistano e siano dimostrati.

I Comuni hanno, ancora più oggi che nel passato, il problema di fare “quadrare i conti”, ciò che appare possibile anche se gli alimenti coinvolti sono biologici: a Imola, per esempio, già nei primi capitolati d’appalto è risultato possibile offrire un pasto interamente biologico ad un prezzo che non supera il mezzo Euro rispetto ad un analogo pasto normale.

Si può quindi ritenere che le Istituzioni possano operare probabilmente senza troppe difficoltà, e corrispondere alle frequenti preoccupazioni dei genitori per una sicurezza alimentare troppo spesso messa in discussione.

Se il percorso fin qui compiuto può essere considerato positivamente anche al di là delle aspettative del settore e delle Istituzioni, molto interessanti sono le previsioni di sviluppo per il catering biologico in generale, frutto anche di recenti ricerche: i due terzi degli operatori intervistati pensano che il biologico crescerà ulteriormente e, forse anche per questo, un terzo degli operatori è favorevole all’introduzione nella propria gamma i prodotti biologici.

LA SODDISFAZIONE DEGLI UTENTI

Come ogni anno vogliamo accompagnare alle riflessioni che si tengono nel corso del convegno alle opinioni degli utenti: ci riferiamo in particolare alle aziende impegnate nel catering e ai Comuni. L’Associazione Consumatori Utenti - che partecipa con un suo rappresentante alla TAVOLA ROTONDA – ha rilevato il “grado di soddisfazione” da alcuni anni a questa parte, che mostra che i dati sono in crescita ovunque (+ 15 % sul piano nazionale), ma soprattutto nel NORD EST e nel SUD E ISOLE, aree partite con un certo ritardo rispetto al NORD, ma ora in grado di segnalarsi per aumenti che riteniamo molto significativi (SUD + 21 %, ISOLE + 25 %).

Il Rapporto BIO BANK 2008 sulle mense scolastiche bio mostra le prime dieci province italiane al 31-12-07 e, fornisce dati sulle varie regioni italiane, sull'evoluzione delle mense bio dal 1996 al 2007 e sui maggiori protagonisti del catering nelle scuole. Rosa Maria Bertino, di BIO BANK, è intervenuta al convegno con una relazione dal titolo "La ristorazione scolastica: quadro nazionale e prospettive", mentre Giorgio Donegani, direttore scientifico di Food & School, è intervenuto sul tema: "Il biologico per una nuova educazione alimentare".